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11/03/2011 - Cuisine moléculaire et physique : jeux de goûts et des textures

Mairie de Lembeye (64)

Lacq-Odyssée, CCSTI des Pays de l'AdourEn collaboration avec Lacq-Odyssée, dans le cadre du cycle Rencontre avec....

Vendredi 11 mars 2011 à 20h30, Mairie de Lembeye.

Tout public, gratuit.

Café des sciences

Depuis quelques années, une cuisine nouvelle a eu son heure de gloire. Une cuisine qualifiée de "moléculaire", une gastronomie sortie des laboratoires de chimie, rendue célèbre en France par Hervé This, mise en application par de nombreux chefs. Mais rares sont ceux qui ont véritablement goûté à cette cuisine moderne, tant les restaurants qui la proposent sont bondés et inaccessibles.

S’il est possible d’user et d’abuser d’additifs "chimiques", pour modifier les couleurs, relever les goûts, changer les textures, ce qui donne à cette cuisine une image complètement artificielle, voire futile et indécente, il est tout à fait possible de créer de nouveaux mets sans avoir besoin de produits synthétiques, rester dans une cuisine plus "naturelle".

Car cette cuisine fait surtout appel à des jeux de cuisson, des réactions entre les ingrédients, des combinaisons de texture, des techniques d’extraction et de concentration. Ce café des sciences n’a pas pour but de faire goûter à toutes sortes de plats (le conférencier n’étant pas cuisinier !) mais d’illustrer comment la compréhension des phénomènes physiques et chimiques peut aider à imaginer et créer de nouvelles sensations gustatives.

Clovis Darrigan est Maître de conférences en chimie physique à l’Université de Pau et des Pays de l’Adour, au laboratoire IPREM (CNRS/UPPA), et président de l’association Anima-Science.

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